ลาบปลาตะเพียน สูตรใส่น้ำปลาร้าแม่ตุม เมนูอีสานแซ่บๆ

ลาบปลาตะเพียน วันนี้แม่รวมข้อมูลวิธีทำลาบปลาตะเพียนแบบทางภาคอีสาน ทำยังไงให้แซ่บอร่อยถูกปลาโดยใส่น้ำปลาร้าด้วย(คนไม่กินตัดปลาร้าออกได้เลยเด้อ) ปลาตะเพียนดังและคนหากินกันเยอะหลังละครเรื่อง พรหมลิขิต ที่เป็นเมนูชอบสุดๆของขุนหลวงท้ายสระ ปลาตะเพียนนั้นเองเป็นปลาที่มีก้างเยอะทำให้จะไปแกงไปย่างก็ไม่ค่อยโอเค แต่ถ้าทำเป็นลาบจะไม่มีก้างมากวนใจในเวลากินอย่างแน่นอนเมนูอร่อยลิ้นที่เล่าลือกันให้แซ่ดว่ากรอบอร่อยกินได้ทั้งตัวแถมรสชาตินัวๆแซ่บสุดๆ มาดูวิธีทำกันเลย

ย้อนอดีตสมัยนั้นปลาตะเพียนธรรมชาติมีมาก ก็เลยจับมาคิดทำเมนูก็ไม่รู้ว่าจะทำอะไรเพราะก้างเยอะมาก ต้มยำ ทอดก็มีก้างเริ่มใหม่ๆเมนูลาบปลาตะเพียนก็เอามาทอดก่อนแล้วก็เลยเอามาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปทอดใหม่อีกก้างก็เลยกรอบ จนกลายเป็นไม่มีก้างเลย แต่ก่อนเอามาทอดจะบั้งเอาเนื้ออย่างเดียว

ส่วนผสมลาบปลาตะเพียน

ปลาตะเพียนสด 3 ตัว เนื้อปลาสับ
เกลือ น้ำมะนาวคั้นสด (สำหรับคั้นเนื้อปลา)
น้ำซุปปลาเดือดจัด (สำหรับคนกับเนื้อปลาให้สุก)
น้ำปลาร้า 2 ช้อน
น้ำปลา 2 ช้อน
น้ำมะนาว
น้ำปลาร้าแม่ตุม (ตามชอบ)
ผงนัวพริกป่น
หอมแดง
ขาอ่อน
ผักชีฝรั่ง
ต้นหอม
ใบสะระแหน่
ผักชีใบมะกรูด
พริกกะเหรี่ยง
ข้าวคั่ว
ผักสดต่างๆตามใจชอบ

วิธีทำลาบปลาตะเพียน(แบบย่อ)

ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้สะอาด แล่เนื้อปลาทั้งสองด้าน ซับน้ำให้แห้ง สับให้ละเอียด ในขณะที่สับเนื้อปลาใส่ข่าอ่อนและใบมะกรูดลงสับเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ ส่วนหัวที่ติดกับก้างปลาใส่จานพักไว้เช่นกัน
ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ก้างปลาลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
ตักน้ำมันในกระทะที่ทอดก้างปลาออกให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อปลาที่สับ ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่กระเทียมเจียว ผัดให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า พริกป่น ผัดพอทั่ว ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม พักไว้พอเย็น ใส่น้ำมะนาว ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
จัดก้างปลาทอดใส่จาน ตักลาบใส่ด้านบน โรยหอมแดงเจียว ใบมะกรูดทอด พริกขี้หนูแห้งทอด เสิร์ฟกับผักสด

สูตรลาบปลา : แล่เนื้อปลาตะเพียนมาสับจนทั้งเนื้อและก้างละเอียด ก้างปลาจึงไม่เป็นอุปสรรคในการกิน ระหว่างสับใส่ข่าอ่อนและใบมะกรูดลงไปสับรวมกันด้วย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและดับคาว

วิธีทำลาบปลาตะเพียน(ละเอียด)

ก่อนอื่นนำน้ำปลาร้าผสมกับน้ำเปล่าใส่หม้อขึ้นตั้งไฟเลยครับ แต่อย่าใส่ปลาร้าเยอะจนเค็มนะ เอาแค่ชิมแล้วได้รสกลมกล่อมและได้กลิ่นหอมของปลาร้าแค่นั้น พอเดือดแล้วก็ยกลงพักไว้ รอผสมกับเนื้อปลาตะเพียนของเรา
นำปลาตะเพียนทั้งหมดมาขอดเกล็ด ตัดครีบและผ่าท้องควักไส้ออกให้หมด ตัดปลาหัวออกด้วยนะครับแล้วอย่าพึ่งทิ้งหัวมันไปล่ะ เพราะส่วนหัวเราจะนำไปย่างไฟให้สุก เพื่อที่จะเอามาผสมกับตัวลาบปลาของเราด้วย จากนั้นนำปลาที่ทำเสร็จเรียบร้อยแล้วไปล้างกับน้ำเปล่าให้สะอาด
นำตัวปลาทั้งหมดมาสับให้ละเอียดโดยไม่ต้องแล่เนื้อออกก่อน เน้นว่าให้ละเอียดเลยนะครับ เพราะปลาตะเพียนนั้นจะมีก้างเยอะ ถ้าไม่ละเอียดจะทำให้เวลากินอาจมีก้างติดคอเราได้ พอสับจนละเอียดดีแล้ว นำหัวปลาที่ย่างสุกแล้วมาสับให้ละเอียดแบบเดียวกัน แล้วนำเนื้อปลาทั้งหมดใส่ลงไปในครก แล้วใช้สากโขลกให้เละและรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งหัวปลาย่างที่เอามาใส่จะทำให้ลาบของเรามีกลิ่นหอมขึ้นครับ
จากนั้นตักน้ำปลาร้าต้มสุกใส่ลงไปผสมกับเนื้อปลา แล้วใช้สากคนให้เนื้อปลากับน้ำปลาร้าเข้ากัน เติมพริกป่นลงไป ตามด้วยข้าวคั่ว ผักชีกับต้นหอมซอย และข่าเผาไฟสับละเอียด คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ปรงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรส ชิมให้ได้รสชาติตามชอบเลยนะครับ โดยลาบปลาตะเพียนของทางบ้านผู้เขียนจะทำแบบมีรสเค็มนำนิด ๆ และไม่ใส่น้ำตาล

สรุปลาบปลาตะเพียน

ลาบปลาที่ทำนี้ยังเป็นลาบดิบอยู่นะครับ ซึ่งแถวบ้านผู้เขียนจะนิยมกินลาบปลาตะเพียนแบบดิบกันนะ แต่ผู้เขียนไม่กินดิบเพราะกลัวพยาธิ จึงได้นำไปคั่วให้สุกก่อน เวลากินจะได้กินอย่างสนิทใจ ส่วนผักที่นำมารับประทานร่วมกันกับลาบปลา สามารถนำผักสดทุกชนิดมากินร่วมกันได้เลย สำหรับบทความนี้ผู้เขียนได้กระถิน มะเขือเปราะ สะเดา และยอดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งเป็นพืชผักที่ปลูกเอาไว้ในบริเวณบ้าน กินอร่อยเข้ากันกับลาบปลาตะเพียนมากเลย

อ้างอิงจากหนังสือเว็บยูทูปและการทะลองทำ

youtube กับข้าวกับปลาโอ PlaoCooking
youtube ครัวบ้านๆ Channel
youtube ครัวบ้านนา อาหารอร่อย
web krua.co
web food.trueid.net
หนังสือ อาหารไทยครบทุกภาค
หนังสือ เมนูอาหารไทย CLEAN FOOD
หนังสือ อาหารไทยจงเจริญ
หนังสือ 50 เมนูอาหารไทย เพื่อสุขภาพ